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Incêndio de gordura em restaurante: Como reduzir o risco na sua cozinha industrial com proteção eficaz contra incêndios
Incêndio de gordura é um dos riscos mais sérios numa cozinha profissional. Começa rapidamente, escala rapidamente e é difícil de apagar com meios convencionais.
Introduktion
De acordo com a NFPA (National Fire Protection Association), o equipamento de cozinha é a causa de mais de 60% dos incêndios em restaurantes e estabelecimentos de restauração – e a acumulação de gordura em sistemas de ventilação é um dos fatores contribuintes mais significativos (fonte: NFPA, “Structure Fires in Eating and Drinking Establishments”). Isto torna a prevenção uma responsabilidade da gestão, não apenas uma questão de limpeza.
Este artigo aborda as causas dos incêndios de gordura, os requisitos legais para a proteção contra incêndios em cozinhas industriais, e como o Power2Air da H2O Shift pode fazer parte do esforço geral de proteção contra incêndios.
Por que ocorre incêndio de gordura – e o que o torna perigoso?
O incêndio de gordura ocorre quando a gordura aquecida se inflama – seja por contacto direto com o fogo ou porque a gordura atinge a sua temperatura de autoignição. Numa cozinha industrial, existem muitas fontes de ignição: chamas abertas de bicos de gás, superfícies quentes e falhas elétricas.
O que torna os incêndios de gordura particularmente perigosos em cozinhas industriais é a combinação de três fatores:
Acumulação de gordura no sistema de ventilação. A gordura que não é removida continuamente acumula-se no exaustor e nas condutas. Um incêndio que começa na zona de cozedura pode espalhar-se para o sistema de ventilação, uma vez que existe uma camada de combustível acumulada em toda a rede de condutas.
Temperaturas elevadas. Fritadeiras, fogões wok e superfícies de grelha operam em temperaturas que estão próximas ou acima do ponto de ignição da maioria dos tipos de gordura. Um breve momento de desatenção é suficiente para iniciar um incêndio.
Limitação do agente extintor. A água nunca deve ser usada em incêndios de gordura – ela atomiza a gordura em chamas e faz com que o fogo exploda. É necessário equipamento específico para extinguir com segurança.
Requisitos legais e normas para proteção contra incêndio em cozinhas comerciais
Existem diversas normas e requisitos, que são relevantes para cozinhas industriais na Dinamarca:
A DS 428 contém requisitos relevantes para a proteção contra incêndio de sistemas de ventilação. A norma define requisitos para compartimentação de incêndio, seleção de materiais e medidas construtivas que devem impedir a propagação de incêndios através do sistema de ventilação.
A DS/EN 16282 é a norma europeia para ventilação em cozinhas profissionais. Define requisitos para volumes de ar, design de condutas e capacidade de exaustão – e constitui a base técnica para o dimensionamento e operação de sistemas de ventilação em cozinhas profissionais.
A EN 13501 classifica a reação de materiais de construção ao fogo. A norma é utilizada para avaliar como os materiais em coifas, dutos e instalações contribuem ou impedem a propagação do fogo.
Estas normas complementam-se e, em conjunto, constituem o quadro para o que uma cozinha industrial legalmente correta e segura contra incêndios deve cumprir. É responsabilidade do departamento de facility management e da gestão da cozinha conhecer os requisitos e garantir que as instalações são mantidas em conformidade com eles.
Manutenção como prevenção de incêndios
A proteção contra incêndio mais eficaz começa com uma instalação limpa. O acúmulo de gordura em exaustores e dutos não é apenas um problema de higiene – é um risco direto de incêndio, que cresce a cada dia que a instalação não é limpa.
Um esforço de manutenção estruturado deve incluir, no mínimo:
Limpeza diária de zonas de cozedura e superfícies perto de fontes de calor. Gordura que não é removida rapidamente queima e torna-se muito mais difícil de remover.
Limpeza semanal dos filtros e bandejas de gordura no exaustor. Filtros sobrecarregados reduzem a eficácia da exaustão e aumentam o acúmulo de gordura nos dutos.
Limpeza periódica da rede de dutos – em cozinhas com uso intensivo, recomenda-se pelo menos a cada seis meses, e em muitos casos, com mais frequência. A limpeza regular não é apenas uma boa prática – é um pré-requisito para manter os requisitos legais de incêndio.
Inspeção contínua de equipamentos de cozinha para detetar falhas e fugas que possam constituir fontes de ignição.
Power2Air da H2O Shift – prevenção na fonte
O Power2Air da H2O Shift funciona em duas etapas. Quando a unidade é montada na fritadeira, ela reduz a evaporação de gordura em até 30-40 por cento, antes mesmo que a gordura chegue à coifa. A unidade na coifa neutraliza então a carga das partículas de gordura que ainda estão presentes – a gordura perde sua aderência e flui para as bandejas de gordura em vez de ser transportada para a rede de dutos.
O efeito é documentado: em testes realizados, por exemplo, na Artelia e no Clarion Hotel Copenhagen (teste documentado publicamente), o acúmulo de gordura nas tubulações foi significativamente reduzido, e os intervalos de limpeza foram correspondentemente estendidos.
O Power2Air é sem químicos. Não requer filtros, nem lâmpadas UV, nem consumíveis contínuos. O sistema é instalado em exaustores existentes sem exigir alterações na geometria dos dutos e é compatível com os requisitos de ventilação da norma DS/EN 16282.
Acumulação de gordura reduzida não significa ausência total de acumulação de gordura – a limpeza regular ainda é necessária. Mas, ao prolongar os intervalos e reduzir a quantidade de gordura que chega às condutas, o Power2Air diminui o risco de incêndio acumulado e proporciona à instalação melhores condições iniciais entre as limpezas.
Equipamento de extinção de incêndios: o que é exigido em cozinhas industriais?
O equipamento de extinção de incêndios não é opcional. Em cozinhas industriais com fritadeiras e uso intensivo de gordura, é um requisito ter equipamento de extinção adequado para incêndios de gordura.
Extintores de pó e de CO2 não são suficientes para incêndios de gordura. O equipamento certo é um extintor de incêndio de Classe F (de acordo com EN 3-7), que é especificamente projetado para incêndios de gordura a altas temperaturas. Os extintores de Classe F funcionam formando uma camada de espuma sobre a gordura, que sufoca o fogo e evita a reignição.
Além do equipamento de extinção de incêndios portátil, cozinhas com fritadeiras e woks devem considerar sistemas automáticos que são ativados diretamente na coifa e apagam o fogo antes que ele possa se espalhar para o sistema de ventilação.
Verifique sempre com o seu consultor de seguros e com a autoridade local de combate a incêndios quais os requisitos específicos aplicáveis ao tipo e tamanho da sua cozinha.
Resumo: o que pode fazer agora?
A proteção contra incêndio em cozinhas industriais envolve uma combinação de prevenção, manutenção e equipamento adequado. Nenhum fator isolado é suficiente por si só.
As cozinhas industriais mais eficientes trabalham em todos os três níveis:
- Eles limpam regularmente e sistematicamente – não apenas quando é conveniente
- Eles usam tecnologia preventiva como Power2Air para reduzir o acúmulo de gordura entre as limpezas
- Eles têm equipamentos de combate a incêndios corretos instalados e disponíveis nas zonas de cocção
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