Un restaurant fast-food moyen utilise 300 litres d'huile de friture par mois – et ce n'est que la pointe de l'iceberg. Des changements d'huile fréquents n'impliquent pas seulement plus d'achats, mais aussi du temps de travail, des temps d'arrêt des friteuses et un rythme d'exploitation qui ne s'arrête jamais vraiment.

La graisse dans l'air et la ventilation se dépose sur les surfaces et dans les conduits, ce qui entraîne plus de nettoyage et un risque d'incendie plus élevé. Les sols doivent être lavés constamment et présentent néanmoins un risque de chute. L'air gras affecte l'expérience client. Et de nombreuses années passées dans cet air sollicitent les voies respiratoires et les poumons des employés – IARC classe les vapeurs de friture à haute température comme probablement cancérogènes, et les chefs professionnels ont un risque trois à huit fois plus élevé de développer un cancer du poumon.

Les résultats de cette étude de cas sont documentés dans des restaurants de restauration rapide danois comparables.